料理やお菓子作りに欠かせない『油脂』
今回は油の中でも最も種類の多い『植物性油脂』についてお話ししたいと思います。

 


植物性油脂とは?


 

植物性油脂とは名前の通り、植物から採取された油脂の名称です。

透明でサラッとしており

常温で固まらない性質のものが油と言い
主に…

・コーン油
・ひまわり油
・大豆油
・菜種油
・胡麻油
・米油
・オリーブオイル
・アマニ油
・えごま油
・ココナッツオイルなど

 

逆に常温でも固まる性質のものを脂と言います。
・マーガリン
・ショートニング
・ファストスプレッドなど

 

一方、動物性の油脂と言ったら、
・バター
・ラード
と至ってシンプル

 

一昔前は動物性よりも植物性の油脂の方が体には良いとされていましたが、近年では植物性油脂だから健康によいという認識は誤りだということがわかってきました。特定の植物性油脂のとりすぎが問題視されていて、油脂のとり方が見直されてきています。

 

じゃぁ、体に良い植物性油脂、良くない植物性油脂の違いは一体何によって決まるのでしょうか?


植物油脂の健康リスク


 

トランス脂肪酸とは?
マーガリンやショートニングなどの植物油加工製品に関するネガティブ要素として第一に挙げられるのが、その製造過程で「トランス脂肪酸」が発生することです。

トランス脂肪酸とは「不飽和脂肪酸」の一種で、日常的に摂取しすぎると、心臓病のリスクが高まるという研究結果があります。そのため、「マーガリンなどの植物油加工品は体に悪い」と言われるようになりました。

そもそもマーガリンやショートニングなどの原料である植物油は、常温では液体状です。
それを、パンに塗ったりお菓子に練り込んだりしやすくするためには、固形にする必要があります。
そこで、油に水素を添加することで物性を変え、固形化または半固形化させるのですが、その過程でトランス脂肪酸が発生します。

このトランス脂肪酸について、現在日本では特に規制がありませんが、海外ではすでに摂取量や濃度などの数値を定めて制限する例があります。このように実際に規制されている例がある事も「植物油加工品は体に悪い」という主張を後押ししています。

ただ、最近ではこの主張に配慮して、トランス脂肪酸の発生をできるだけ抑えた製品も作られるようになってきました。マーガリンなどのパッケージに、「部分水素添加油脂不使用」「トランス脂肪酸低減」といった表示があるものがそれです。購入する時は、一度確認してみるといいですね。

 

そして、もう一つ
多くの方が『ヘルシーで健康にいい』と思われているサラダ油について。

サラダ油とは精製された植物油のことで、日本での主流はキャノーラ油(菜種油)。そのほか、紅花油、大豆油などがあります。

サラダ油の主成分は、オメガ6系のリノール酸です。揚げ物料理やお菓子作りのときに、リノール酸を200度前後に加熱すると、「ヒドロキシノネナール」という毒性物質が大量に発生します。
また、200度前後に加熱しなくても、リノール酸が体内に入り、酸化ストレス(酸化反応が亢進する状態)がかかると、体内でヒドロキシノネナールが発生します。
ヒドロキシノネナールは、体内に蓄積すると細胞にダメージを与え、動脈硬化を進行させたり、アルツハイマー症や2型糖尿病を発症させる原因になるとも言われております。

 


では、どんな油がおすすめか?


一つは、エゴマ油とアマニ油です。
これらの油の主成分は、オメガ3系のαアルフアリノレン酸です。αリノレン酸には、血液をサラサラにして血栓(血の塊かたまり)を防ぐ働きがあります。ただし、いずれも酸化しやすいため、加熱調理には向きませんので、ドレッシングなどに使いましょう。

抗酸化力のあるポリフェノールを豊富に含んだ、エキストラバージン・オリーブオイルもオススメです。

また、ゴマ油にはセサミン、コメ油にはγガンマオリザノールといった、強い抗酸化成分が含まれており、高温加熱しても酸化されないので、揚げ物やお菓子作りにも向いてると言えます。
(お菓子作りの場合のごま油は無味無臭の太白ごま油を選んでください)

どんな油脂であっても過剰摂取は禁物です。適量をバランスよく取るようにしましょう。


次回コラムは体に優しい油を使ったヴィーガンバターのレシピをお伝え致します。
お楽しみに〜


 

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